番薯（又稱紅薯）發(fā)芽的原因通常可以歸結為以下幾點：
儲存條件適宜：
如果番薯的儲存環(huán)境溫度較高、濕度較大，或者受到陽光直射，這些條件有利于番薯內部生理活動的啟動，從而導致發(fā)芽。
內部營養(yǎng)充足：
番薯塊根富含淀粉、糖分及多種營養(yǎng)物質，特別是胚部儲蓄了豐富的營養(yǎng)。在適宜的環(huán)境條件下，這些營養(yǎng)物質會促進細胞分裂和生長，形成新芽。
環(huán)境因素：
損傷、蟲咬、機械損傷或自然災害（如強降雨、冰雹等）可能導致薯塊與薯蔓的交接處斷開，使得薯塊提前進入收獲后的狀態(tài)，進而在適宜的土壤溫濕度條件下引起發(fā)芽。
生理機制：
番薯屬于旋花科番薯屬植物，其根莖在適宜的溫濕度條件下，會通過發(fā)芽來尋求新的生長機會，這是一種自然的自我保護機制。
需要注意的是，雖然番薯發(fā)芽后并不會像土豆那樣產生有毒物質（如龍葵素），但發(fā)芽過程中部分營養(yǎng)物質如淀粉可能會轉化為糖分，導致番薯的營養(yǎng)價值有所降低。盡管如此，摘除芽部后的番薯通常仍可食用，只是口感和營養(yǎng)價值可能會有所改變
